jueves, 21 de agosto de 2014

La carne más ecológica del mundo / Fighting bull beef: 'The most ecological meat in the world'

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The Guardian publicó un interesante reportaje sobre la carne del toro de lidia que calificó como "la más ecológica del mundo". Aquí lo tienes completo.

In Spain, meat from fighting bulls is experiencing a resurgence – and its adherents argue that it comes from happier, healthier cattle than commercial beef. Would you eat the byproduct of a bullfight?

La Pepona is one of Seville's most exciting new tapas bars. It is light, airy and trendy, offering natural Andalusian wines and local olive oil. It is, perhaps, not the sort of place you would expect to find such traditional dishes as ragout de toro de lidia – slow-cooked fighting bull meat. But there it is, atop a bed of lightly truffled parmentier.

Restaurateur Juanlu Fernández in no way supports bullfighting, but believes that using the byproduct – the meat – is important, likening it to supporting Andalusian winemakers. "We are in a struggle to defend Andalusian gastronomic culture and recipes against the extreme modernity that is invading us," he says.

And that idea seems to be taking hold. Earlier this year, Seville celebrated Fighting Bull Gastronomic Days, its second annual festival of tapas dedicated to fighting bull meat. Nineteen local chefs competed to create the best simple and gourmet tapas.

But is it possible to separate the idea of the bullfight from the meat? For most of its history, the actual corrida ("run", as the Spaniards call it) was a result of cattle fairs. In much of central and southern Spain, cattle were used primarily for utility, pulling ploughs or transport, and secondarily for beef and milk production, given the low quality of grass found in their semi-arid environment. In every herd there was a proportion of bulls, described as "bravos", who were too aggressive for these purposes and were instead sacrificed in spectacular fashion for public entertainment. Their meat was then used to feed the town as part of the fiesta, providing a rare opportunity for poor rural communities to eat beef.

As the corrida became more popular, some landowners began selecting for the characteristic they called "bravura", or aptitude for the increasingly ritualised bullfight, leading to the development of the ganado bravo, as the breed is known. The trophies that are still awarded to bullfighters after the bull's death (an ear, two ears, a tail) are an echo of its origin in agricultural fairs, when they signified the proportion of the bull's meat the bullfighter was entitled to take home to his family or village, depending on how skillfully he had killed.
Uncooked bull tail Uncooked bulltail. Photograph: Alamy

In the market of Triana, a district of Seville, specialist butcher Emilio Elena Pozo and his wife Sylvia own the only stall that sells carne de lidia (the meat of the ganado bravo). Because the animals are not reared for meat – the breed exists as a function of the bullfight, so the animals will be killed whether the meat is eaten or not – the beef is relatively cheap, costing on average €10 less a kilo than commercial beef.

With encyclopedic knowledge and obvious passion, they explain that much of their meat comes from animals that never see the inside of the bullring: the breeders select which bulls will go to the ring and which will be kept for breeding, and the rest are sold to an abattoir at the age of two or three (those selected for the bullfight are killed in the ring at three or five). The range of tastes within carne de lidia is very broad, getting increasingly strong and gamey with age, requiring different hanging times and preparation methods.

They have noticed a recent increase in demand for their meat among a new generation of Spaniards with a "gourmet taste for high cuisine". Sylvia tells me she thinks this is because they have had enough of "tasteless commercial meat" and are demanding something they believe to be "different and better".

Restaurateur Ramón López de Tejada would agree – he is one of Seville's most vocal supporters of the quality of ganado bravo meat. He always tries to have off-menu specials of carne de lidia, supplied by Sylvia and Emilio, at his restaurant Antigua Abacería de San Lorenzo.

For experts, the quality of the meat is a result of a better lifestyle. Veterinary surgeon Dr Ismael Díaz Yubero is Spain's former ambassador to the UN's Food and Agricultural Organisation and the author of Gastronomia del Toro de Lidia (The Gastronomy of the Fighting Bull). He argues that this meat is "the most ecological bovine meat produced anywhere in the world".
Bulltail stew Bulltail stew. Photograph: Alamy

In Spain, as in many parts of the world, he maintains: "Most beef cattle are killed within a year and a half of birth; their diet is very forced, being designed to make them grow unnaturally fast; and they live in very cramped conditions." By contrast, Díaz Yubero contends that the fighting bulls enjoy a higher quality of life, since their breeders are "aiming to promote health, bravery and vitality so that a select number of the herd can show off their qualities in the bullring".

He believes even those who end up in the ring have a better deal, overall, than commercially raised animals. "For 15 minutes, they undeniably suffer the stress of combat; for the rest of the time they and the rest of their breed are able to enjoy all the pleasures and privileges possible for cattle, roaming in their natural environment among the acorn trees of the dehesa [pasture], and eating their preferred foods."

While animal suffering is, of course, impossible to quantify, Díaz Yubero argues: "The stress that normal beef cattle endure from the time they enter the transport truck to the time spent waiting to be killed at industrial abattoirs is at least comparable." The consensus among those I spoke to was that fighting bulls are transported and kept in far better conditions than industrially farmed animals at a slaughterhouse.

Opponents of bullfighting would disagree, believing the bulls in the ring endure a slow and painful death. And for those who have ethical objections to human selection and utilisation of sentient animals – for labour, consumption or entertainment – whatever its origins or quality of life, eating beef is wrong. The anti-bullfighting Association for the Defence of Animal Rights conceded that while they firmly believe the best course of action is not to eat any meat at all, the worst thing carnivores can do is to eat intensively farmed meat.

With Spain following the worldwide trend for traceable meat and slow food, it is perhaps unsurprising that the meat of the fighting bull is having a renaissance. Bullfighting will, of course, remain contentious, but while it continues, so will its gastronomic byproduct. If the meat isn't sold, the carcasses will simply be burned instead. So for López de Tejada, and many others, whatever their opinions regarding the corrida, we have a duty to treat the meat with as much respect as possible.


En España, la carne de los toros de lidia está experimentando un resurgimiento - y sus partidarios argumentan que se trata de más felices, más saludables que la carne de vaca de ganado comercial. ¿Comería usted el subproducto de una corrida de toros?

La Pepona es una de las más emocionantes nuevas barras de tapas de Sevilla. Es luminoso, espacioso y moderno, que ofrece vinos andaluces naturales y aceite de oliva local. Es, tal vez, no es el tipo de lugar al que se esperaría encontrar platos tan tradicionales como ragout de toro de lidia - carne toro bravo cocido a fuego lento. Pero ahí está, encima de una cama de parmentier trufado a la ligera.

Restaurador Juanlu Fernández de ninguna manera apoya las corridas de toros, pero cree que el uso del subproducto - la carne - es importante, comparándolo con el apoyo a productores de vino andaluz. "Estamos en una lucha en defensa de la cultura gastronómica andaluza y las recetas contra la extrema modernidad que nos está invadiendo," él dice.

Y esa idea parece estar afianzándose. A principios de este año, Sevilla celebra corridas de toros Jornadas Gastronómicas, su segundo festival anual de tapas dedicado a la lucha contra la carne de toro. Diecinueve chefs locales compitieron para crear las mejores tapas sencillas y gourmet.
Pero, ¿es posible separar la idea de la corrida de la carne? Para la mayor parte de su historia, la corrida real ("run", como los españoles lo llaman) fue el resultado de las ferias de ganado. En gran parte del centro y sur de España, el ganado se utilizan principalmente para la utilidad, tirando de arados o transporte, y en segundo lugar para la carne de vacuno y la producción de leche, debido a la baja calidad de la hierba que se encuentra en su ambiente semi-árido. En cada rebaño había una proporción de toros, que se describe como "bravos", que eran demasiado agresivo para estos fines y se sacrificó en lugar de una manera espectacular para el entretenimiento del público. Luego su carne se utiliza para alimentar a la ciudad como parte de la fiesta, que proporciona una oportunidad única para las comunidades rurales pobres a comer carne de res.

A medida que la corrida se hizo más popular, algunos terratenientes comenzaron seleccionando para la característica que llamaron "bravura", o la aptitud para la corrida de toros cada vez más ritualizado, lo que lleva al desarrollo del bravo del ganado, como se conoce a la raza. Los trofeos que aún se conceden a los toreros después de la muerte del toro (una oreja, dos orejas, una cola) son un eco de su origen en las ferias agrícolas, cuando significaban la proporción de carne de toro torero tenía derecho a llevar a casa a su familia o pueblo, dependiendo de la habilidad con que había matado.
Rabo de toro sin cocer bulltail sin cocer. Fotografía: Alamy

En el mercado de Triana, un barrio de Sevilla, carnicero especialista Emilio Elena Pozo y su esposa Sylvia poseen la única parada que vende carne de lidia (la carne del ganado bravo). Debido a que los animales no se crían para carne - existe la raza como una función de la corrida de toros, por lo que los animales van a matar si la carne se come o no - la carne es relativamente barato, costando en promedio € 10 menos un kilo de carne vacuna comercial .

Con conocimiento enciclopédico y obvia pasión, explican que gran parte de su carne proviene de animales que nunca ven el interior de la plaza de toros: los criadores seleccionan los toros serán para el anillo y que se mantendrá para la cría, y el resto se vende a un matadero a la edad de dos o tres (los seleccionados para la corrida de toros se matan en el ring en tres o cinco). La gama de gustos dentro de carne de lidia es muy amplia, consiguiendo cada vez más fuerte y gusto fuerte con la edad, que requieren diferentes tiempos colgantes y métodos de preparación.

Ellos han notado un reciente aumento de la demanda de su carne entre una nueva generación de españoles con un "sabor gourmet de alta cocina". Sylvia me dice que ella piensa que esto es debido a que han tenido suficiente de "carne comercial de mal gusto" y están exigiendo algo que ellos creen que es "diferente y mejor".

Restaurador Ramón López de Tejada estaría de acuerdo - que es uno de los partidarios de Sevilla más vocales de la calidad de la carne de ganado bravo. Él siempre trata de tener fuera del menú de especialidades de carne de lidia, suministrada por Sylvia y Emilio, en su restaurante Antigua Abacería de San Lorenzo.

Para los expertos, la calidad de la carne es el resultado de un mejor estilo de vida. Veterinario Dr. Ismael Díaz Yubero es el ex embajador de España ante la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el autor de Gastronomia del Toro de Lidia (La Gastronomía de la Toros). Argumenta que esta carne es "la carne bovina más ecológica producida en cualquier parte del mundo".
Bulltail estofado Bulltail guiso. Fotografía: Alamy

En España, como en muchas partes del mundo, sostiene: "La mayoría de los ganados vacunos mueren dentro de un año y medio de nacimiento, su dieta es muy forzado, está diseñado para hacer que crezcan anormalmente rápido, y que viven en muy estrecha condiciones ". Por el contrario, Díaz Yubero sostiene que los toros de lidia disfrutan de una mejor calidad de vida, ya que sus criadores están "con el objetivo de promover la salud, la valentía y vitalidad de manera que un número selecto de la manada puede mostrar sus cualidades en la plaza de toros".

Él cree que incluso aquellos que terminan en el anillo tienen un mejor trato, en general, que los animales criados para la venta. "Durante 15 minutos, que sin duda sufren el estrés de combate, porque el resto del tiempo que ellos y el resto de su raza son capaces de disfrutar de todos los placeres y privilegios posible para el ganado, la itinerancia en su ambiente natural entre los árboles de bellota de la dehesa [pasto], y comer sus alimentos preferidos. "

Mientras que el sufrimiento animal es, por supuesto, imposible de cuantificar, Díaz Yubero argumenta: "El estrés que el ganado de carne normales soportan desde el momento en que entren en el camión de transporte para el tiempo de espera para ser asesinados en los mataderos industriales es al menos comparable." El consenso entre aquellos que hablé fue que los toros de lidia son transportados y mantenidos en condiciones mucho mejores que los animales de granja industrial en un matadero.

Los detractores de las corridas de toros no estarían de acuerdo, creyendo los toros en el anillo soportar una muerte lenta y dolorosa. Y para aquellos que tienen objeciones éticas a la selección y utilización de animales sensibles humana - de mano de obra, consumo o entretenimiento - cualesquiera que sean sus orígenes o la calidad de vida, comer carne es malo. El anti-taurinos Asociación para la Defensa de los Derechos de los Animales admitió que mientras ellos creen firmemente el mejor curso de acción es no comer carne en absoluto, las peores carnívoros pueden hacer es comer carne cría intensiva.

Con España siguiendo la tendencia mundial de la carne trazable y comida lenta, es quizás sorprendente que la carne del toro de lidia está teniendo un renacimiento. Las corridas de toros, por supuesto, siguen siendo polémicas, pero mientras continúa, también lo hará su subproducto gastronómica. Si la carne no se vende, los cadáveres simplemente serán quemados en su lugar. Así que para López de Tejada, y muchos otros, cualesquiera que sean sus opiniones con respecto a la corrida, que tenemos el deber de tratar la carne con tanto respeto como sea posible.